MAYALEN ZUBILLAGA a grandi sur les rives de l’étang de Berre entourée de fèves, de muges et d’effluves pétrochimiques. Tombée dans une marmite de boulettes quand elle était petite, elle cuisine et écrit tous azimuts, explorant à la fois le pan bagnat, les anchois en salaison, la table naturo-anarchiste ou la magie œcuménique du pois chiche.
Elle a notamment publié :
- Une vie frottée d’ail avec Gui Gedda (Les Éditions de l’Épure, 2024)
- Gare au garum (Les Éditions de l’Épure, 2024) [collectif]
- L’anchois, dix façons de le préparer (Les Éditions de l’Épure, 2024)
- La saucisse maison, dix façons de la préparer (Les Éditions de l’Épure, 2019)
- Les dîners insolites (Les Éditions de l’Épure, 2019)
- Brousse du Rove, l’appel des collines (Les Éditions de l’Épure, 2018)
Une vie frottée d’ail
La cuisine provençale d’hier et de demain
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LES Éditions de l'ÉPURE
Surnommé le pape de la cuisine provençale ou le Pagnol de la cuisine française, Gui Gedda, né à Marseille en 1932, a marqué de son empreinte la restauration méridionale avec ses trois établissements de Bormes-les-Mimosas. Sa vie de cuisinier, enracinée dans l’histoire familiale, fut marquée par de nombreux voyages et, surtout, par le goût des autres et de la transmission. À l’âge de dix-sept ans, alors en apprentissage dans un hôtel-restaurant de la Canebière, il se mit à écrire les recettes ensoleillées de sa grand-mère, niçoise et marseillaise d’adoption, pour lutter contre le « cafard monstre » qui le gagnait le soir après le service. Il devint au fil des décennies un auteur prolifique, accomplissant un extraordinaire travail de codification de la cuisine provençale à travers une quinzaine d’ouvrages hauts en saveur.
Ce nouveau témoignage, qui compte près de 500 recettes issues de 75 ans de cuisine, ne fait pas exception. Une vie frottée d’ail livre les secrets de la bouillabaisse, des pieds et paquets, de la soupe au pistou, de la ratatouille ou des petits farcis, tout en révélant les dons d’un conteur dont l’humour, la faconde et la sensibilité pétillent de page en page. On y croise aussi bien Marius Morard, Auguste Escoffier ou Marie Mauron que les gardes du corps du président Pompidou, Abel Ferrara ou Paul et Linda McCartney, sans oublier André Guillot, Jacques Maximin, Alain Ducasse, Michel Sarran et tous les autres cuisiniers croisés au cours d’une heureuse carrière.
Si Gui Gedda défend bec et ongles la cuisine régionale, celle que ses mains connaissent intimement, son combat est avant tout sémantique et patrimonial. Il demeure un (p)artisan sincère de l’ouverture méditerranéenne qui a permis à la Provence d’accueillir à bras ouverts la tomate, l’aubergine et tant de produits venus d’ailleurs. « La cuisine provençale telle que nous la connaissons aujourd’hui est-elle ancestrale ? » se demande-t-il en ouverture de ce livre. Sa réponse est sans équivoque : « Pas du tout. »
