MICHEL CARRERE
Enfant des Landes, le chef étoilé Michel Carrère a régalé durant des décennies les gourmets du Sud-Ouest. Cuisinier par la grâce de 12 jours avant l’entrée en cène… Bercé au crépitement des étincelles dans la cheminée. Cajolé sur les genoux de la mère protectrice et attentionnée. Élevé en compagnie du peuple bigarré de la basse-cour. Tournée des popotes étoilées de nos riches contrées. Sudiste. Cultiver jardin, rechercher goûts fins, quête sans faim.
LE CANARD, DIX FACONS DE LE PRÉPARER • Les éditions de l’Épure
C’est un canard tête de lard, susceptible et revanchard. C’est un canard gainsbourien à la beauté cachée des laids. C’est un canard de première ou deuxième ligne, droit sur ses pattes et le poitrail dignement offert.
C’est un canard ancestral voué aux gémonies et quasi disparu des élevages. Enfin, c’est un canard amiral au costume bleu nuit et pompon rougeoyant sur le front. Quelle ingratitude. Sa chair persillée incomparable, son foie d’une finesse et d’une douceur des meilleurs miels ne seront bientôt plus qu’un vague souvenir pour paysan esseulé aux confins d’une Landes aveuglément tournée vers l’océan et ses terribles tourments.
Je vais donc vous délivrer les diverses certitudes culinaires que cet amiral de légende nous offre, car voyez-vous, si dans le cochon tout est bon, dans le canard tout est art.