Le lard paysan est un art qui ne supporte pas la trop fréquente confusion avec la poitrine de porc dans son simple appareil dont il est issu. Non ici, il s’agit de poitrine de porc frottée au sel sec et aux épices, puis fumé au bois de hêtre ou à d’autres essences (sapin, genévrier…). Dire du lard paysan qu’il est fumé est un indigeste truisme. Quand il n’est pas en cuisine, le lard paysan s’invite en littérature avec l’inoubliable nou- velle Construire un feu de Jack London : “Il se sourit à lui-même, satisfait en songeant que chacun de ces biscuits, après avoir été fendu en deux, avait été trempé dans du lard fumé, préalablement fondu, et renfer- mait, comme un sandwich, entre ses deux morceaux rapportés, une tranche grillée de ce même excellent lard.”