Oyez, oyez : La Physiologie du goût de Brillat-Savarin, considéré par beaucoup comme le plus beau texte de la gastronomie, fête son bicentenaire ! Il est grand temps de lui rendre hommage, en revisitant ses contenus à la lumière de la science de la cuisine, dont l’auteur est l’un des spécialistes mondiaux.
Ce classique a en effet consacré l’art de bien manger à la française en le confrontant aux découvertes de son temps sur les sens, la biologie et la physique, alors balbutiantes. Cette approche extrêmement novatrice a infusé toute la création culinaire jusqu’à toucher le grand public français avec le best-seller Les Secrets de la casserole d’Hervé This (1993).
Or on sait aujourd’hui que le goût est le résultat d’une synthèse complexe, puisque aspect, couleur, odeur, saveur, texture, température participent à l’appréciation des mets, elle-même conditionnée par notre culture, nos habitudes… et notre humeur.
Comprendre les recettes de tous les jours ou les prouesses des chefs passe ainsi d’abord par la physico-chimie, qui explique comment se transforment les aliments sous l’effet d’un traitement mécanique (couper, broyer, mixer, fouetter, …), thermique (griller, bouillir, rôtir) ou chimique (macérer, mariner, …). L’auteur n’oublie pas les neurosciences et la médecine, qui éclairent non seulement
l’intégration de ces composantes dans le goût, mais aussi l’impact de l’alimentation sur notre santé.